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■精米・洗米・蒸米 |
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玄米は精米されますが酒造用には堅型精米機という高度精米用の特殊な機械が使われます。白米は洗米して表面に付着したぬかを除去し、浸漬槽のなかでちょうどよい吸水率になるまで浸漬します。
適当な時間、水切りした後、蒸し工程にはいります。出来上がった蒸米として大事なのは、「外硬内軟」といって、1粒の米の内部はふっくらと蒸し上がりながら表面はパラッと蒸し上がりながら表面はパラッとして粘らないことです。水分の多過ぎる蒸米では、いい麹が出来ません。 |
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■麹造り |
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一仕込分の蒸米のうち4分の3はそのまま仕込まれますが、4分の1は麹につくられます。冬でも27～30℃に保たれた麹室の中で、約二昼夜かけてつくられた麹は、純白で特有の芳香があり、あっさりした旨味を持ち手触りがふっくらしたものが良いとされています。
各酒造場では自社のお酒の品質目標からみていい麹をつくるのに十分自信の持てる機種を導入しています。 |
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■仕込み |
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麹が出来上がると、酒母仕込み、もろみ仕込みとなります。もろみは、低温発酵で、20～25日間ゆっくりと時間をかけて出来上がります。
もろみの末期には、醸造用アルコ-ルや醸造用糖類が添加されることがあります。 |
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■ろ過・調合 |
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発酵の終わった熟成もろみは、圧搾機にかけて新酒と酒粕に分離されます。この操作を上槽と呼び、この時点で清酒が製成されたことになります。新酒は、製品のタイプ別に調合が行われます。
もろみは発酵タンク1本ごとに微妙な差がでて、香味や成分量に若干の違いを生じます。しかし、出荷する酒の方は、タイプ別の1年中一定したものでなければなりません。しれで、この調合が非常に大切な作業になります。 |
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■火入れ・貯蔵・びん詰め |
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調合が終わると、火入れ、貯蔵となり出荷を待ちます。
出荷のときは、改めて何本かの貯蔵タンク間で調合をして均質化をはかり、割り水をしてからびん詰めとなります。びん詰めは、熱酒びん詰めといって65℃前後に火入れした酒をそのままびん詰栓をして出荷します |
